《家庭家常饭菜烹饪制作的常识与技能》
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制作肉类饭菜方法技巧：
第一方法技巧：羊肉去膻味
将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳。焖锅羊肉要小茴香味出头。
第二方法技巧：煮牛肉
牛肉炖得快炖得烂，加一小撮茶叶同煮，肉很快就烂且味道鲜美。煮牛肉要八角桂皮香味出头。
第三方法技巧：煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
第四方法技巧：煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
第五方法技巧：煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
第六方法技巧：猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
第七方法技巧：煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
第八方法技巧：家庭烤肉或出外烧烤时，在肉入炉前，先用沸水或热清汤浇一下，可使烤出的肉松软。
第九方法技巧：炖肉时，在锅里加上葱段、姜片、辣椒、桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
第十方法技巧：炖鸡
洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
第十一方法技巧：炖老鸡
在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3～4枚山楂，鸡肉易烂。
第十二方法技巧：老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
第十三方法技巧：煮老鸭，在锅里放几个田螺容易烂熟。高压锅炖鸡30分钟，基本搞定。
第十四方法技巧：烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
第十五方法技巧：烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
第十六方法技巧：红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。
第十七方法技巧：做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
第十八方法技巧：炸猪排时，在有筋的地方割2～3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
第十九方法技巧：将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
第二十方法技巧：炒肉片
肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
第二十一方法技巧：炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
第二十二方法技巧：炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
第二十三方法技巧：肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
第二十四方法技巧：炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
第二十五方法技巧：做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。
第二十六方法技巧：做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。
第二十七方法技巧：做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。
第二十八方法技巧：清蒸鸡时先将鸡放入20～25％的啤酒中腌渍10～15分钟，然后取出蒸熟，格外鲜滑可口。清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。
第二十九方法技巧：蒸鱼时判断鱼是否蒸熟可看鱼眼，新鲜的鱼蒸熟后鱼的眼睛向外凸出。在鱼的表皮涂一层薄薄的淀粉，可防蒸鱼时破坏鱼的表皮。
第三 十方法技巧：炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。
第三十一方法技巧：水产家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。
有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜汁去腥膻味的。
第三十二方法技巧：杀完鱼，放几小时再做，刚杀完的鱼营养价值低、味道差，应先放在冰箱里冷冻。
第三十三方法技巧：烤肉抹点酱，减少致癌物。印度人抹芥末、美国人抹橄榄油、地中海人抹番茄酱，都能抑制烤肉时产生的有害物质。
第三十四方法技巧：牛肉加啤酒炒得嫩，啤酒中的酶能使蛋白质分解，增加牛肉的鲜嫩度。
第三十五方法技巧：熬炸猪油
在电饭锅内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。
