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《家庭家常饭菜烹饪制作的常识与技能》(2)
2014/10/1 | 编辑:admin | 查看数:6224 | 来源:本站编辑发布 | 打印

《家庭家常饭菜烹饪制作的常识与技能》

雅缘天使家政技能培训中心编辑

 

制作肉类饭菜方法技巧:  
  

第一方法技巧:羊肉去膻味
  将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳。焖锅羊肉要小茴香味出头。

第二方法技巧:煮牛肉
  牛肉炖得快炖得烂,加一小撮茶叶同煮,肉很快就烂且味道鲜美。煮牛肉要八角桂皮香味出头。
  第三方法技巧:煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
  第四方法技巧:煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
  第五方法技巧:煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美
  第六方法技巧:猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。
  第七方法技巧:煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
  第八方法技巧:家庭烤肉或出外烧烤时,在肉入炉前,先用沸水或热清汤浇一下,可使烤出的肉松软。
  第九方法技巧:炖肉时,在锅里加上葱段、姜片、辣椒、桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
  第十方法技巧:炖鸡
  洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至8090摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
  第十一方法技巧:炖老鸡
  在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放34枚山楂,鸡肉易烂。
  第十二方法技巧:老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。
  第十三方法技巧:煮老鸭,在锅里放几个田螺容易烂熟。高压锅炖鸡30分钟,基本搞定。
  第十四方法技巧:烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。
  第十五方法技巧:烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。
  第十六方法技巧:红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。
  第十七方法技巧:做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。
  第十八方法技巧:炸猪排时,在有筋的地方割23个切口,炸出来的猪排就不会收缩。
  第十九方法技巧:将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。
  第二十方法技巧:炒肉片
  肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。
  第二十一方法技巧:炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。
  第二十二方法技巧:炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。
  第二十三方法技巧:肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。
  第二十四方法技巧:炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。
  第二十五方法技巧:做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。
  第二十六方法技巧:做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。
  第二十七方法技巧:做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。
  第二十八方法技巧:清蒸鸡时先将鸡放入2025%的啤酒中腌渍1015分钟,然后取出蒸熟,格外鲜滑可口。清蒸腥味较大的鱼类,用啤酒腌渍1015分钟,熟后不仅腥味大减,而且味道近似螃蟹。
  第二十九方法技巧:蒸鱼时判断鱼是否蒸熟可看鱼眼,新鲜的鱼蒸熟后鱼的眼睛向外凸出。在鱼的表皮涂一层薄薄的淀粉,可防蒸鱼时破坏鱼的表皮。
  第三 十方法技巧:炒肉片或肉丝,用淀粉加啤酒调糊挂浆,炒出后格外鲜嫩,味尤佳。烹制冻肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,腌渍10分钟左右,清水冲洗后烹制,可除腥味和异味。
  第三十一方法技巧:水产家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓,烹制时生姜是不可少的调料。
  有些菜肴可用姜丝作配料同烹,而火工菜肴(行话称大菜)要用姜块(片)去腥解膻,一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹,又要去腥增香,如用姜汁是比较适宜的,如制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴,就是用姜汁去腥膻味的。
  第三十二方法技巧:杀完鱼,放几小时再做,刚杀完的鱼营养价值低、味道差,应先放在冰箱里冷冻。
  第三十三方法技巧:烤肉抹点酱,减少致癌物。印度人抹芥末、美国人抹橄榄油、地中海人抹番茄酱,都能抑制烤肉时产生的有害物质。
  第三十四方法技巧:牛肉加啤酒炒得嫩,啤酒中的酶能使蛋白质分解,增加牛肉的鲜嫩度。
  第三十五方法技巧:熬炸猪油
  在电饭锅内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。

 
 
 
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