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《家庭家常饭菜烹饪制作的常识与技能》(4)
2014/10/1 | 编辑:admin | 查看数:6187 | 来源:本站编辑发布 | 打印

《家庭家常饭菜烹饪制作的常识与技能》

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制作蔬菜类饭菜方法技巧
  

蔬菜含有大量维生素,是大家欢迎的营养家常菜。吃多蔬菜人也不怕发胖,男女老少都喜欢吃。
  

第五十四方法技巧:油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅。
  第五十五方法技巧:在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
  第五十六方法技巧:炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。
  第五十七方法技巧:煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。
  第五十八方法技巧:煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。
  第五十九方法技巧:煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。
  第六  十方法技巧:用羊油炒鸡蛋,味香无异味。
  第六十一方法技巧:炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。
  第六十二方法技巧:炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。
  第六十三方法技巧:炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。
  第六十四方法技巧:炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。
  第六十五方法技巧:炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。
  第六十六方法技巧:炒波菜时不宜加盖。
  第六十七方法技巧:将少量明矾和食盐放入清水中,切开的生红薯浸入,可防止或减轻腹胀。
  第六十八方法技巧:放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。
  第六十九方法技巧:烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。
  第七  十方法技巧:菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。
  第七十一方法技巧:菜太辣,放一只鸡蛋同炒。
  第七十二方法技巧:菜太辣,放些醋可减低辣味。
  第七十三方法技巧:菜太苦,滴入少许白醋。
  第七十四方法技巧:汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐、土豆或几片蕃茄到汤中。
  第七十五方法技巧:汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。
  第七十六方法技巧:花生米放入凉油锅中后慢火加温炸熟,难忘那盘中的酥脆。
  第七十七方法技巧:菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮即可变香。
  第七十八方法技巧:用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。
  第七十九方法技巧:炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复炸,混浊的油可变清澈。
  第八  十方法技巧:炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。
  第八十一方法技巧:当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
  第八十二方法技巧:泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白沫。
  第八十三方法技巧:煮米饭时放一滴香油,煮出的饭色泽光亮、口感润滑。
  第八十四方法技巧:炒菜别等油冒烟,高温导致油脂劣变,营养受损。
  第八十五方法技巧:吃胡萝卜别削皮,胡萝卜素主要存在于皮下,削皮会造成营养浪费。
  第八十六方法技巧:茶水煮饭又香又防病,经常吃用茶水煮的饭,可以帮助消化、有效地分解脂肪。
  第八十七方法技巧:菜里如果加糖,需即做即食。保持新鲜口味,防止污染变味。
  第八十八方法技巧:米饭不慎烧糊了,可以在小碟子中放两勺茶叶(普通茉莉花茶叶),放在米饭上面密封锅盖,焐一会即可把糊味吸收。无茶叶时,切几片白萝卜放在米饭上面焐一会也可。
  第八十九方法技巧:蔬菜炒好即将出锅时,适当放一些醋,即可保色增味,又能保护食物原料中维生素少被破坏,如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等,都能较好地保存其中的营养素。
  第九  十方法技巧:烹调动物原料时,亦可先放醋,如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等,先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些,从而促进钙被人体吸收。
  第九十一方法技巧:碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失,特别是维生素B1几乎全部损失,维生素B2也会损失一半。因此,烹制各种食物时,尽量不要加碱。
  第九十二方法技巧:各种副食原料通过旺火急炒的方法,可缩短菜肴的加热时间,降低原料中营养素的损失率。例如,猪肉中含有丰富的维生素B1,如将猪肉切成丝,旺火急炒,其维生素B1的损失率约为13%,而切成块,用文火炖,维生素B1的损失率则约为65%。
  第九十三方法技巧:煎蛋时,把蛋打入油锅后,再洒几滴热水于蛋的旁边和蛋的上面,可使蛋面完整,吃起来嫩滑。若想把蛋皮煎得既薄又有韧性,可用小火煎。
  第九十四方法技巧:豆腐中含有一种皂角甙的物质,皂角甙虽可防止引起动脉硬化的物质的产生,却会引起体内碘的排泄。如果长期食用,易引起体内碘的缺乏。故海带与豆腐同煮则珠联璧合,两全其美。
  第九十五方法技巧:在食谱中,常见到有需要用到甜辣酱的时候,如果家中一时没有甜辣酱,也不必专程去购买,只要以番茄酱与辣椒酱搅拌调和即可。
  第九十六方法技巧:将大蒜掰为小瓣后放在热水中浸泡数分钟,然后捞出,其皮便可很容易剥下。亦可将蒜瓣放在案板桌上,用菜刀轻拍几下,皮极易剥掉。
  第九十七方法技巧:拌凉菜使用晶体味精时,应先用少量热水化开,然后再浇到凉菜上,效果较好(因味精在45℃时才能发挥作用)。如果用晶体直接拌凉菜,不易拌均匀,影响味精的提鲜作用。
  第九十八方法技巧:做菜使用味精,应在起锅时加入。因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生轻微的毒素,危害人体。味精在常温下不易溶解,在70℃~90℃时溶解最好,鲜味最足,超过100℃时味精就被水蒸气挥发,超过130℃时,即变质为焦谷氨酸钠,不但没有鲜味,还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不宜过早放味精,要在将出锅时放入。
  第九十九方法技巧:在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时,都要在菜肴快要熟时加盐,减少盐对菜肴的渗透性,保持菜肴嫩松,养分不流失。
  第一百个方法技巧:烹调后加盐,即加热完成以后加盐,以炸为主烹制的菜肴即此类。

 

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